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Fischlexikon Lachs
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Bio Lachs Für Verantwortungsvolle Genießer
Bremerhaven, 10. Mai 2022 – Die Deutsche See steht für Qualität und gibt erstklassigem Lachs einen eigenen Namen: IKARIMI. Dieses exklusive Sortiment zeichnet sich durch hervorragende Rohstoffe, den einzigartigen Veredelungsschnitt und die aromatische Veredelung durch Räuchern und Pökeln aus. IKARIMI Räucherlachs steht für exzellente Qualität und unvergleichliche Handwerkskunst. Im Bremerhavener Werk entstehen vielseitige Produkte, die durch ihre sanfte Rauchnote, angenehmen Salzgehalt und zarten Schmelz überzeugen. Das IKARIMI Räucherlachs-Sortiment von Deutsche See umfasst insgesamt 22 verschiedene Räucher- und Pökelspezialitäten. Die Wahl des Rohmaterials ist entscheidend für die Rauchqualität. Denn nicht jeder Lachs ist automatisch ein guter Räucherlachs. Deshalb verwenden die Bremerhavener für IKARIMI-Produkte nur den besten Lachs, der nur aus den kalten Nordfjorden Norwegens nahe dem Polarkreis stammt. Es zeichnet sich durch seinen reinen Geschmack, eine feste Konsistenz und eine intensive Farbe aus. In Bremerhaven angekommen, wird das Filet im Werk einer sorgfältigen Qualitätskontrolle unterzogen. Ein großer Teil des Bauchfilets, deutlich mehr als beim üblichen D-Finish, wird entfernt. Mit dem speziellen Supreme-Finish bleibt nur das Beste vom Lachs für die Weiterverarbeitung übrig. Der IKARIMI-Lachs wird bewusst schonend gesalzen und von Hand eingelegt. Dadurch kann das Wasser austreten und erhält seine feste Konsistenz und seinen feinen Geschmack. Nach einer ausgedehnten Ruhephase werden die Lachsseiten mit einem zarten Rauch aus Hölzern wie Buche mit großer Finesse im Smoker verfeinert. Die Bremerhavener schneiden die Produkte nur aus frischem Lachs und verzichten bewusst auf ein vorheriges Einfrieren. Denn bei IKARIMI dreht sich alles um hervorragende Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl. Ausgewählte Spezialitäten, wie der Wildkräuterlachs, erhalten zusätzlich ein Topping für die besondere Note. Mit viel Handarbeit entsteht eine Sorte IKARIMI Räucherlachs, die mit einer sanften Rauchnote kombiniert mit einem angenehmen Salzgehalt und zartem Schmelz Maßstäbe setzt.
Wie der Name schon sagt, braucht dieser IKARIMI-Lachs viel Zeit. Genau wie der Serrano-Schinken wird er nach dem Salzen sehr lange getrocknet und anschließend mit einer zarten Rauchnote verfeinert. Durch dieses außergewöhnliche Herstellungsverfahren entsteht ein besonders intensiver Räucherlachsgeschmack und ein wunderbar intensiver Geschmack. Die Deutsche See bietet die Lachsseite ungeschnitten zur individuellen Verwendung an.
Die Inspiration für IKARIMI Wild Herb Salmon kam von der wildschönen norwegischen Landschaft. Diese Spezialität wird in liebevoller Handarbeit in der Bremerhavener Manufaktur hergestellt und mit einer Rezeptur aus Wildkräutern wie Bärlauch, Laven und Brennnesseln sowie Kornblumenblüten veredelt. Die Deutsche See bietet den Wildkräuterlachs dünn geschnitten an.
Atlantischer Lachs: Alle Infos Zum Fisch
Das Farbspiel zwischen Lachs und Speck ist ein Hingucker. Das feste IKARIMI-Lachsfilet legen die Gourmet-Experten von Hand mit roter Bete, Wacholder, Dill und Senf ein. Die Rübe dringt beim Pökeln leicht in das Lachsfilet ein und verleiht ihm einen schönen Farbverlauf. Anschließend wird das Filet kalt geräuchert. Es gibt ihm eine schöne schmutzige Note. Deutsche See bietet den dünn geschnittenen Rüben-Wacholderlachs an.
Mit mehr als 1.700 Mitarbeitern in rund 20 Filialen und mehr als 35.000 Kunden aus Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie ist Deutsche See nationaler Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte. Seit Ende 2013 vertreibt das Unternehmen aus Bremerhaven seine Produkte auch über einen Online-Shop. Für ihr langjähriges Engagement zum Erhalt der Fischbestände wurde das Werk 2010 mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet. Weitere Informationen finden Sie unter . Im Gegensatz zu den meisten Salzwasserfischen laichen Atlantische Lachse nicht im Meer, sondern in den fließenden Flüssen an ihrem Geburtsort.
Die jungen Lachse verbringen die ersten ein bis drei Jahre ihres Lebens in dem Fluss, in dem sie geboren wurden. Sobald sie etwa 15 cm groß werden, beginnen in ihrem Körper einige physiologische Veränderungen, die sie für das baldige Leben im Meer benötigen. So verändern sie beispielsweise nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihren Stoffwechsel, der sich auf das Salzwasser konzentriert. Mit 3-4 Jahren ziehen sie ins Meer.
Köhler (seelachs): Alle Infos Zum Fisch
Im Meer beginnt die wichtigste Wachstumsphase des Lachses, die mit der Geschlechtsreife endet. Die Fische werden dann von den natürlichen Oberflächenströmungen im Meer zum Laichen zurück zu den Mündungen ihrer Geburtsflüsse transportiert. So schließt sich der Kreis, dass die meisten der ausgestorbenen Lachse an Erschöpfung sterben und mit ihren Kadavern das Biotop für den Nachwuchs schaffen.
Während sich die frisch geschlüpften Lachse von Zooplankton ernähren, beginnen die Jungtiere mit einer Körperlänge nach sechs Monaten, sich von Amphipoden, Mücken und Insekten zu ernähren, die an die Wasseroberfläche gefallen sind. Erwachsene Exemplare sind robuste Räuber, die sich explizit von Fischen wie Sprotte, Hering, Lippfisch und Stinte ernähren.
Obwohl Lachse im Meer geschlechtsreif werden, kehren sie zum Laichen immer wieder in die Flüsse zurück, in denen sie geboren wurden. Je nach Gebiet ist die Laichzeit im Oktober-Januar. 95 von 100 Lachsen finden ihren Weg zurück in genau dieselben Laichflüsse, in denen sie geboren wurden. Aufgrund menschlicher Eingriffe in das Fließgewässersystem vieler Regionen ist die Lachspopulation stark zurückgegangen.
Räucherlachs Im Kräutermantel
Nach dem Laichen sind die Lachse stark verzehrt, erschöpft und lassen sich von der Strömung wieder ins Meer tragen. Die meisten Männchen und etwa die Hälfte der Weibchen sterben daran. Einige schaffen es jedoch lebend zurück ins Meer, wo sie ihre silberne Farbe wiedererlangen und zu fressen beginnen. Die Veränderungen, die beim Lachs während der Migration auftreten, sind hormoneller Natur und können rückgängig gemacht werden.
Atlantischer Lachs ist der häufigste Fisch in der Aquakultur der nördlichen Hemisphäre. Diese Aquakultur sollte ursprünglich einerseits die weltweit wachsende Nachfrage nach Lachsfleisch decken und andererseits zur Ausbeutung der Weltmeere beitragen. Experten beobachten jedoch genau das Gegenteil, denn für die Aufzucht von einem Kilogramm Lachsfleisch werden etwa drei Kilogramm Fischmehl verfüttert, das aus dem Meer zurückgeholt wird.
Zuchtlachs schadet auch natürlichen Wildlachspopulationen. Da es in der Aquakultur immer wieder zu Ausfällen kommt, versagen auch die Zuchtfische oft. Weil sie auch ihrem natürlichen Fortpflanzungsinstinkt folgen, schwimmen Zuchtlachse Flüsse hinauf und scheinen aggressiver zu sein als Wildfische. Dies stört die genetische Struktur natürlicher Populationen. Auch Zuchtfische übertragen Infektionskrankheiten, für die Wildtiere sehr anfällig sind.
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